Αφιέρωμα τσίπουρο: Κάν’το όπως η γκράπα

Κείμενο-σκίτσο: Μιχάλης Παπατσίμπας*
Πρόκειται ίσως για το πιο δημοφιλές απόσταγμα ευρείας κατανάλωσης, τουλάχιστον τα τελευταία χρόνια που οι πωλήσεις του ουίσκι έχουν υποχωρήσει αισθητά.
Η Ελλάδα, μία από τις παλαιότερες οινοπαραγωγικές ζώνες της ....
υφηλίου, δεν θα μπορούσε να απέχει από την τέχνη της απόσταξης. Λέγεται ότι οι πρώτες αποστάξεις ξεκίνησαν από τους μοναχούς του Αγίου Όρους. Στη συνέχεια η τέχνη αυτή διαδόθηκε σε ολόκληρη τη Μακεδονία, την Ήπειρο και τη Θεσσαλία όπου προστέθηκαν και κάποια αρώματα (γλυκάνισος) προτού ταξιδέψει κατά Κρήτη μεριά.
Ετυμολογικά η λέξη προέρχεται από τα τσάμπουρα (στη βόρεια Ελλάδα) ή τα τσίκουδα (στην Κρήτη), που δεν είναι άλλα από τα στέμφυλα. Για να φτιάξουν τσίπουρο, οι παραγωγοί πατούσαν ή πίεζαν τα σταφύλια μέσα σε πιεστήρια, ώστε να παράξουν κρασί από τον χυμό του φρούτου. Στη συνέχεια συνέλλεγαν τα αζύμωτα (από λευκή οινοποίηση) ή τα ζυμωμένα (από ερυθρή οινοποίηση) στέμφυλα.
Τα ζυμωμένα στέμφυλα τοποθετούνταν κατευθείαν σε καζάνι για απόσταξη, ενώ τα αζύμωτα έπρεπε πρώτα να ζυμωθούν και μετά να ξεκινήσει η διαδικασία. Τα περισσότερα παραδοσιακά καζάνια θερμαίνονταν με φωτιά ή γκάζι, ενώ έπρεπε να δοθεί μεγάλη προσοχή ώστε τα στερεά υπολείμματα να μην κολλήσουν στον πάτο και καούν, διότι θα προσέδιδαν δυσάρεστες οσμές στο απόσταγμα. Επομένως οι παραγωγοί έπρεπε να εφευρίσκουν τρόπους για να προφυλάσσουν τα στέμφυλα ώστε να μην καθιζάνουν.
Το απόσταγμα χωρίζεται σε τρία μέρη:

• την κεφαλή, που έχει τους πιο υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά και δυσάρεστες ουσίες που ενδέχεται να υποβαθμίσουν την ποιότητα του αποστάγματος
• την καρδιά, που αποτελείται από τις καλύτερες αλκοόλες που μπορούν να συλλεχθούν
• τις ουρές, που συνήθως πρέπει να μένουν στην άκρη, καθώς περιέχουν αυξημένα ποσοστά μεθανόλης. Το γεγονός αυτό τις καθιστά βλαβερές για τον οργανισμό και ιδιαίτερα για τα μάτια, μια και η κατανομή της μεθανόλης στους ανθρώπινους ιστούς αυξάνεται με βάση την περιεκτικότητά τους σε νερό. Σημειώνεται ότι η μεθανόλη, όντας πιο βαριά σε σχέση με άλλες αλκοόλες, λαμβάνεται σε μεγαλύτερη ποσότητα στο τέλος της απόσταξης.

Στις μέρες μας, η πλειoνότητα των ελλήνων παραγωγών χρησιμοποιεί στην απόσταξη διάφορες ποικιλίες σταφυλιών ταυτόχρονα. Συνάμα, λόγω του αναπτυσσόμενου ενδιαφέροντος του καταναλωτικού κοινού, δεν είναι πλέον σπάνια στην αγορά τα μονοποικιλιακά τσίπουρα. Έτσι από «απλά» ποτά, τα τσίπουρα άρχισαν να διεκδικούν υψηλότερες αξιώσεις στις προτιμήσεις του κόσμου και να κοιτούν στα μάτια τα ιταλικά «ξαδερφάκια» τους (τις γκράπες).
Πέρα από τα υπέροχα τσίπουρα που παράγονται ανά την Ελλάδα, είτε από συνδυασμένες ποικιλίες είτε μονοποικιλιακά, μια νέα κατηγορία έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια. Είναι εκείνα που παραμένουν για κάποιο διάστημα σε βαρέλια προτού διατεθούν προς πώληση. Ύστερα από την ολοκλήρωση της διαδικασίας της απόσταξης, αρκετοί παραγωγοί περνούν τα τσίπουρα τους από βαρέλι δρυός, γαλλικής (κυρίως) ή άλλης προέλευσης, όπου το απόσταγμα αποκτά μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και γίνεται κεχριμπαρένιο και πιο μαλακό. Προσωπικά, δεν πιστεύω ότι θα αργήσουμε να δούμε στην ελληνική αγορά τσίπουρα σε βαρέλια από sherry, madeira ή άλλης προέλευσης, κατ’ εφαρμογήν των μεθόδων που ακολουθούν οι σκοτσέζοι για το εξαιρετικό ουίσκι τους.
Tip Αποφεύγετε την αγορά χύμα τσίπουρου (και γενικά αλκοολούχων ποτών) που έχει αποθηκευτεί σε πλαστικό μπουκάλι.
DIY Κατά καιρούς είχα την τύχη να δοκιμάσω κάποια εξαιρετικά τσίπουρα που είχαν παλαιώσει φίλοι σε μεταχειρισμένα βαρέλια κρασιού! Καλή επιτυχία!

• Ο Μιχάλης Παπατσίμπας είναι Γεωπόνος-Γεωτέχνης και ασχολείται επαγγελματικά με τον χώρο της αποσταγματοποιίας ταξιδεύοντας σε επιλεγμένους αμπελώνες σε όλο τον κόσμο, δοκιμάζοντας και προτείνοντας ετικέτες με ποιοτικά χαρακτηριστικά.
• 
  

Διαβάστε ακόμη στο αφιέρωμα της Agrotica News για το τσίπουρο: